История медовухи
Благодаря наличию сахаров мед может бродить, поэтому служит сырьем для хмельных напитков. Вспомним легенду о шотландских медоварах. Даже под пыткой они не выдали чужеземцам-захватчикам тайну приготовления верескового меда. Замечательный английский писатель и поэт Роберт Льюис Стивенсон в балладе «Вересковый мед», и известной нам в прекрасном переводе С.Я.Маршака, писал, что «был он слаще меда, пьянее, чем вино». Существовал ли такой мед на самом деле? Вереск действительно хороший медонос, но мед с него на вкус терпкий и горьковатый, хоть целебный, как и само растение. Вереск ценят за то, что он цветет с июля по сентябрь, когда основные медоносы уже отцвели.
Вероятно, автор имел в виду не сам мед, а напиток из него. Этот напиток готовили, разведя мед кипятком, добавляя хмель, иногда пряности. На некоторое время его ставили на брожение, а затем хранили в прохладном месте. Хотя, судя по тексту баллады, малютки-медовары знали особенный рецепт…
Зато современным археологам удалось сделать то, чего не смог добиться жестокий король: они расшифровали рецепт этого напитка по остаткам в виде сухой темной массы на черепках глиняной посуды, найденной при раскопках на острове Рам у берегов Шотландии. Обнаруженной там доисторической кухне пиктов — древнего народа, населявшего Шотландию, — примерно 4 тыс. лет.
Крепкие алкогольные напитки на основе меда готовили почти все древнейшие народы Европы: греки, германцы, скандинавы, славяне, мордва. Почти повсеместно эти напитки имели сходное название: от греческого меду— опьяняющее. Так, у славян это был мед, у германцев — меет, у норвежцев и шведов — мьод.
В те времена медовары не использовали дрожжи для превращения сахара в спирт. Они готовили закваску для хмельного напитка из перги (5 г) и медового раствора (10 л). От такой закваски мед приобретал совершенно особые свойства.
Крепкие медовые напитки на Руси
Русь славилась крепкими медовыми напитками трех типов: ставленым, хмельным и вареным.
Ставленый мед
Ставленый мед, впервые отмеченный в летописи в 880 г., состоял из двух третей меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни) без малейшей примеси воды. Указанную смесь подвергали естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема (120-140 ведер), а затем многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15-20, а иногда 35-40 лет. Данный процесс напоминал приготовление вина. Если мед созревал в течение 5-8 лет, его считали сырым или молодым.
Хмельной мёд
Поскольку ставленый мед зрел слишком медленно, ему стали искать замену. В итоге появился хмельной мед: его можно было потреблять уже на третий год после начала сбраживания, правда, это был продукт низкого качества. Пятилетний хмельной мед считался среднего качества, а десятилетний -превосходным. Чтобы медово-ягодное сусло быстрее забродило, в него добавляли оксимель — заранее приготовленный медовый уксус, а также хмель. В остальном процесс оставался таким же, как у ставленого меда.
Вареный мёд
Для массового употребления в 996 г. Был предложен вареный мед. Его изготовляли по технологии, близкой к получению не вина, а пива. Мед-«скороспелка» был готов уже через 3 недели, требовал мало сырья и давал гораздо меньше отходов, чем ставленый и хмельной. Но одновременно открывался путь к масштабной фальсификации напитка: в него вносили добавки в виде бузины, белладонны и других дурманящих растений, усиливающих опьянение.
В Рязанском княжестве и на территории современной Мордовии бытовал напиток пуре. При его изготовлении использовали не только пергу но и пчелиный подмор, сочетали «пивную» технологию с «винной», мед «подкармливали», переливали и даже вымораживали.
Крепкие медовые напитки варили в домах богатых купцов, знатных бояр и московских государей. На страницах «Домостроя» дан совет хорошему хозяину: «Мед ставить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы».
Сколько градусов в медовухе? Какая крепость медовухи?
Какова была крепость медовых напитков? Общеизвестно, что спирт в меде образуется в результате брожения глюкозы и фруктозы. Согласно расчетам, из 180г этих сахаров при полном сбраживании получается 92г спирта. Зная рецептуру старинных медов, можно легко установить их крепость:
- при полном сбраживании — до 8-9%,
- при неполном (сладкие меды) — 4-5%.
Вопреки столь низкому содержанию спирта до добра это не доводило.
Вареные меды на столе московской знати
О том какое место занимали меды в пиршественной трапезе московской знати, можно судить по описи напитков, поданных на обеде царя Алексея Михайловича.
В честь польских послов:
- Медов красных: первая подача — вишневого, малинового, смородинового по ковшу; вторая подача — два ковша меду малинового, ковш меду боярского; третья подача — два ковша меду можжевелового, ковш меду черемухового.
- Медов белых: первая подача — два ковша меду паточного с гвозцой (гвоздикой), два ковша меду ковшечного; вторая подача — два ковша с мускатом; третья подача —два ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечного.
Всего про Великого государя:
- Медов красных — вишневого, малинового, смородинового, костяничного, черемухового, можжевелового, оборного по ковшу;
- Медов белых — ковшечного с гвозцы, с мускатом, с кардамоном по восемь кружек, девять кружек сахарного.
Про бояр и про окольничих, и про думных людей:
- Медов красных: пять ведер меду вишневого, четыре ведра меду малинового, восемь ведер меду вишневого;
- Медов белых: 15 ведер меду паточного, с гвозцы, пять ведер с мускатом, три ведра с кардамоном, два ведра меду черствого, пять ведер меду цыженого.
Водка вытеснила медовуху
Массовое изготовление крепких медовых напитков прекратилось в первой половине XVI в., когда их вытеснила водка. В XVII столетии меды фактически исчезли, были утрачены даже рецепты, поскольку передавали их устно.
Происхождение названия «Медовуха»
В Левобережной Украине с XVI столетия был распространен напиток варенуха, состоявший из сваренных вместе горилки, меда, сушеных яблок, груш, слив и вишен. Напиток готовили, чтобы отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее «крепкое содержимое».
А в середине XX в. Появилось слово «медовуха» (не по аналогии ли с варенухой?), означающее дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением мёда. Между прочим, в Сибири этим словом иногда называют медвяную росу, из которой пчелы вырабатывают падевый мёд, опасный для зимовки пчелам.
Рецепты. Хмельные медовые напитки.
Мед вишневый
1 кг мёда, 1,5 л вишневого сока, 1,5-3 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 50-100 г дрожжей, примерно по 5г гвоздики и корицы.
Мед растворить в воде и кипятить 10-15 минут, снимая пену. Охладить, влить вишневый сок, добавить пшеничный хлеб, замоченный в разведенных водой дрожжах, и пряности. Через 1-2 ч все перелить в бутыль, закупорить и оставить для брожения на 1-2 дня. Затем поставить бутыль на холод. Спустя 2-3 недели напиток процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в холодильнике около 1 мес.
Мед домашний
1 кг меда, 1,5-2 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 40 г дрожжей, изюм по вкусу.
Мед развести водой, довести до кипения и варить около 1 ч, снимая пену. Затем добавить пшеничный хлеб, замоченный в разведенных водой дрожжах, и оставить в теплом месте для брожения. Когда мед перестанет «шуметь», напиток процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 1-2 изюминки, и поставить на холод.
Мед отличный
1,2 кг меда, 10 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 100 г дрожжей, гвоздика, корица и другие пряности по вкусу.
Мед развести в воде, положить гвоздику, кипятить, снимая пену, пока не выпарится 1/5 объема сиропа, и охладить. Положить пшеничный хлеб, замоченный в разведенных водой дрожжах, корицу И другие пряности. Спустя 1-2 ч мед перелить в большую бутыль, укупорить и поместить на 10-12 дней для брожения. Затем мед процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить в холодильник для созревания не менее чем на 1 месяц.
Автор: М.Филонов
Источник: ж-л «Пчеловодство» №2, 2017г.
