Оценка качества мёда при различных режимах товарной переработки

В последние годы большую популярность на московских и региональных ярмарках приобрел мед кремообразной консистенции, так называемый крем-мед, и пчеловоды учитывают это. Технология производства такого продукта предполагает нагрев меда от 30 до 90°С и возможность купажирования с добавлением ароматизаторов и красителей. Это приводит к ухудшение качества меда и повышению случаев фальсификации основного продукта пчеловодства.

В связи с этим мы решили установить оптимальные режимы товарной переработки меда, минимально влияющие на его качество и не способствующие фальсификации. Были поставлены следующие задачи:

• Проанализировать требования стандартов качества меда и технологические особенности его товарной переработки;
• Изучить влияние переработки на качество продукции и разработать рекомендации по переработке меда.

С данной целью отобрали 50 образцов меда урожая 2015 г. из различных регионов России. Материал получили на пасеках, ярмарках и рынках как у пчеловодов-любителей, так и у профессионалов.

В лаборатории органолептического и физико-химического анализа меда кафедры аквакультуры и пчеловодства РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева провели сенсорный и пыльцевой анализ указанных образцов. На основе полученных результатов, а также по предварительно собранной информации о происхождении меда образцы распределили на две категории не подвергавшиеся переработке и предположительно предварительно нагретые.

В соответствии с существующими технологиями приготовления крем-меда и декристаллизации выбрали три режима нагрева образцов: до 30°С — первая группа, до 45°С — вторая, 60°С — третья группа. Нагрев проводили до полной декристаллизации каждого образца. Образцы всех групп прошли физико-химический анализ по следующим основным показателям качества массовая доля воды, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола (ОМФ).

Образцы с мелкой, средней и крупной кристаллизацией отнесли к категории медов. Было установлено, что не подвергались переработке образцы с № 1 по 30. Образцы с жидкой (№ 31-40) и салообразной консистенцией — крем-мед (№ 41-50) отнесли к категории предположительно предварительно нагретых.

Различные показатели качества меда в России    определены    государственными стандартами. В Европейском союзе (ЕС) -директивой ЕС от 2001 г.,  также существует общемировой стандарт — Кодекс Алиментариуса от 1996 г.

Требования стандартов к содержанию, массовой   доли   воды   представлены в таблице 1.

Таблица 1. Содержание массовой доли воды, г/100г.

Напомним, что в некоторых европейских странах, например в Чехии и Словакии, мед в стандартах качества разделяют на сорта в зависимости от показателей. Например, влажность меда первого сорта не должна превышать 19%. Возможно, и в России это помогло бы выделить сорта меда более высокого качества.

По результатам анализа было установлено, что во всех образцах массовая доля воды не превышала 20% (колебания составили от 13.7 до 19.7%), что соответствует требованиям стандарта. Лишь в трех образцах отмечена влажность выше  19%. В процессе хранения мед в данных образцах расслоился, появились признаки брожения. Это указывает на то, что в отечественных стандартах необходимо вводить сортность меда, норма для первого сорта по данному показателю не должна превышать 19%.

В процессе нагрева значения массовой доли воды в образцах изменялись незначительно. Максимальные колебания (2%) наблюдались у образцов № 9 и 13.

Требования стандартов к показателю диастазного числа представлены в таблице 2.

Таблица 2. Допустимые показатели диастазного числа, ед. Готе.

Следует отметить, что требования отечественных стандартов по данному показателю более высокие по сравнению с европейскими и международным.

Диастазное число во всех образцах были выше 8 ед. Готе, что соответствует стандарту. Его величина варьировала от 6.2 до 31 ед. Готе. При декристаллизации показатель изменялся незначительно.  Максимальные колебания (5%) наблюдались у образцов № 12, 29 и 44. Значит, диастазное число как и массовую долю воды нельзя выявить с помощью такого метода переработки меда, как нагрев до 60 °С.

Требования стандартов к показателю ОМФ представлены в таблице 3.

Таблица 3. Допустимое содержание ОМФ, мг/кг.

В собранных образцах не все значения ОМФ входили   в   границы,   допустимые   стандартами. Образцы из категории предположительно предварительно нагретых отличались высоким содержанием ОМФ. В крем-меде еще до нагрева показатели ОМФ выходили за границу допустимого предела. При нагреве до 45 °С все значения ОМФ в крем-меде превышали норму. Следовательно, по сравнению с медом крем-мед характеризуется более низким качеством.

При нагреве меда до 60°С уровень ОМФ был выше допустимого значения (рис.).

Декристаллизация меда, не подвергнутого ранее переработке, при 45°С не увеличивала показатели ОМФ выше допустимых.

Таким образом, результаты наших исследований показывают, что нагрев меда, не подвергавшегося переработке, до 30 и 45 °С не повышает значения ОМФ сверх нормы, допустимой ГОСТ Р 54644-2011. При нагреве до 60 °С эти значения возрастают сверх допустимых. Диастазное число при указанном режиме остается в норме. Видимо, вследствие этого нагрев меда до полной декристаллизации при 60 °С и ниже не оказывает значительного влияния на массовую долю воды и диастазное число. Однако рекристаллизация меда при 60 °С ухудшает его качество по содержанию ОМФ. Крем-мед по сравнению с медом обладает более низким качеством: концентрация ОМФ превышает нормы ГОСТ Р 54644-2011. Показатели массовой доли воды и диастазного числа меда колеблются в широких пределах — от 13.7 до 19.7% и от 8.2 до 31 ед. Готе соответственно.

Следовательно, рекристаллизацию меда при товарной подработке лучше проводить при 30… 45°С. В связи с высоким спросом на крем-мед нужно создать отдельные рекомендации на этот продукт — с более низкими показателями качества. Пчеловодным организациям надо проводить просветительскую работу среди потребителей относительно качества крем-меда. Требования стандарта необходимо дополнить дифференцированными показателями влажности, диастазного числа и ОМФ относительно сортов меда, различающихся по качеству.

Источник: А.Г. Маннапов, В.А. Криволуцкий, О. А. Антимирова, кафедра аквакультуры и пчеловодства РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева