Международные требования к качеству меда

Меры контроля

Контроль качества и безопасности меда осуществляется на разных уровнях. Пчеловод может выполнять самоконтроль, следуя Правилам надлежащей практики пчеловодства (Good Apicultural Practice). Контроль меда по приведенной ниже схеме осуществляется пасеками, компаниями, занимающимися медом, и органами контроля пищевых продуктов. Лабораторный контроль включает в себя проверку на соответствие стандарту. Торговлю медом следует подчинить правилам, прописанным в Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус).

Сенсорный анализ

Потребитель меда определяет его качество с помощью органов чувств. Органолептические свойства меда имеют большое значение. Сенсорная оценка позволяет различать ботаническое происхождение меда, определять некоторые дефекты в нем (брожение, примеси, плохие запахи и вкусы). Она также играет важную роль в определении вида медовых продуктов в медовой промышленности. Например, это важно в том случае, когда меды разного происхождения смешиваются для получения продукта со специфическими органолептическими свойствами. Сенсорный анализ меда был введен Гонне. Согласно современным методам, мед должна анализировать группа минимум из 7 подготовленных экспертов. Однако на практике этого трудно достичь, и любое число экспертов более одного лучше, чем единственное мнение!

Характеристики, параметры	Метод контроля	Требования, пометки
Тесты на производстве
Тара	Визуальная оценка	Разрешенный материал и состояние
Однородность партии	Визуальная оценка	Видимая однородность в соответствии с наблюдаемыми характеристиками поставки в целом
Примеси	Визуальная оценка поверхности меда в контейнере, степень фильтрации	Отсутствие частиц воска и телец пчел, других посторонних предметов
Органолептические характеристики	Органолептический анализ средней пробы	Отсутствие дефектов: неприятных запахов и вкусов, изъянов кристаллизации
Лабораторные тесты
Цвет	Единицы Пфунда со шкалой цветности Ловибонда	Соответствие требованиям рынка
Содержание влаги	Рефрактометрические измерения	В основном: не более 20% Высший сорт: менее 18%
Подлинность географического происхождения	Микроскопическое исследование	Соответствие заявленному происхождению
Подлинность ботанического происхождения	Сенсорные, микроскопические и химические исследования	Соответствие допускаемым значениям (необходим квалифицированный персонал)
Подлинность продукции Фальсификация	Официальные методы	Отсутствие фальсификатов, отсутствие процессов брожения
Примеси	Официальные методы	В соответствии с законодательно установленными допускаемыми значениями
Ущерб от нагрева меда	Тест на содержание гидроксиметилфурфурола и диастазы	Содержание гидроксиметилфурфурола не более чем 40 мг/кг. Диастазное число не менее 8 единиц Шаде

В нашей статье кратко рассматриваются различные принципы сенсорного анализа меда.

Цвет меда

Цвет является важным фактором качества. На медовом рынке цена меда будет определяться по цвету (более светлый мед достигает, в основном, более высокой цены). Цвет меда устанавливают по шкале Пфунда или Ловибонда. Шкала Ловибонда более проста в применении. В настоящее время используется на рынке шкала Ловибонда с единицами Пфунда.

Аромат мёда

Об аромате меда судят посредством вдыхания его носом или непосредственно направляют вдыхаемый, воздух в рот через носовой канал Трудно охарактеризовать аромат словами. Главным образом, используются ассоциации. Например, аромат липового меда фармацевтический, свежий, похож на ментоловый, и т. д.

Вкус мёда

Вкус меда оценивается после приема внутрь по трем основным показателям: сладкий, кислый и горький (соленый отсутствует).

Все меды сладкие благодаря сахарам: фруктозе и глюкозе. Причем фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы. Таким образом, мед, насыщенный фруктозой, к примеру, акациевый, слаще меда, насыщенного глюкозой, к примеру, рапсового. Кроме того, на сладкий вкус влияет кислотность, аромат и кристаллизация. Горькие меды, такие как липовый и каштановый, кажутся менее сладкими, чем мед со слабым вкусом, таким как у акациевого. Кислый вкус зависит от кислотности меда. Если обработки органическими кислотами от клещей варроа проводятся не в соответствии с предписаниями, а в период медосбора, то они могут повлиять на вкус меда и сделать его более кислым.

Горький вкус характерен для каштанового и липового медов, и особенно характерен для самого горького в мире меда, собираемого в Италии с земляничного дерева.

Тактильное восприятие

Тактильные свойства меда берут начало в ощущениях на губах и языке. Эти ощущения зависят от грануляции меда.

Сенсорные дефекты следует оценивать объективно. С другой стороны, потребители меда склонны судить о меде в соответствии с их предпочтениями.

Мед впитывает посторонние запахи, если хранится в непосредственной близости от источников сильного аромата и при хранении в неподходящих емкостях.

Органолептические тесты

Используются два метода. Первый носит описательный характер. Он прост и может быть реализован в повседневной работе, требует комплексной оценки, которая принимает во внимание все осязательные компоненты.

В профильном методе мед характеризуется по отношению к эталонам аромата и вкуса. Органолептические характеристики европейских монофлерных медов были определены описательным методом. Он также применяется в медовых конкурсах и на ярмарках. Такие конкурсы имеют давнюю традицию в Германии, Италии, Франции и Испании. Качество меда оценивается в соответствии с органолептическими критериями и затем относится к различным классам качества. Соответствие установленным характеристикам качества продукта при продаже становится для пчеловодов элементом рекламы.

Определение пыльцевого состава

Пыльцевой анализ меда, или мелиссопалинология, возник в начале XX века. Метод пыльцевого анализа был описан Международной комиссией по пчелиной ботанике и затем усовершенствован. Этот метод применяют для определения микроскопических пыльцевых зерен, содержащихся в меде. Он используется для определения ботанического и географического происхождения меда. Определение ботанического происхождения меда основано на знаниях, что нектар содержит определенное количество пыльцевых зерен. Нектар некоторых растений, например белой акации и цитрусовых, содержит меньше пыльцевых зерен, а другие, например нектар каштановых растений, содержит пыльцы больше среднего значения. Эти данные учитываются при определении ботанического происхождении меда. Из-за значительных вариаций пыльцевых зерен невозможно определять ботаническое происхождение меда исключительно методом мелиссопалинологии. Например, падевый мед содержит водоросли и споры грибков, но связь между числом и типом этих компонентов с происхождением пади пока не определена. Для установления географического происхождения меда пыльцу, содержащуюся в нем, соотносят с географическим распространением растений-источников этой пыльцы. Осмофильные дрожжи также могут быть обнаружены этим методом, но их нельзя подсчитать. Микроскопия меда отражает также чистоту продукта. Большое количество постороннего крахмала, воска и частиц пчел в осадке указывает на неправильное производство меда и может стать причиной запрета на его использование из-за примесей.

Проверка подлинности

Фальсификация подсластителями

Фальсификация подсластителями является наиболее важной проблемой подлинности. Как натуральный продукт с достаточно высокой стоимостью, мёд в течение длительного времени подвергался фальсификации. Добавление подсластителей, кормление пчел во время медосбора или экстракция сотов, содержащих корм для пчел, могут фальсифицировать мед. В фальсифицированных медах были обнаружены следующие подсластители: сахарные сиропы и патока, инвертированные под действием кислот или ферментов (из кукурузы, сахарного тростника, сахарной свеклы), и сиропы природного происхождения, такие как кленовый.

Многие методы были протестированы для обнаружения фальсификации, но большинство из них не способны устанавливать фальсификацию однозначно. В этой главе рассмотрены только наиболее перспективные методы выявления фальсификации. Фальсификация путем добавления тростникового и кукурузного Сахаров может быть установлена с помощью микроскопа и проверена измерением изотопного соотношения 13С/12С. В последнее время этот метод получил дальнейшее развитие, включив в себя сайт — специфическое природное изотопное фракционирование (SNIF), измеряемое методом ядерного магнитного резонанса. Последней разработкой является дополнительное включение в данный метод хроматографии сахара, утверждающей, что добавление сахара из сахарной свеклы также может быть обнаружено. Добавление кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы может быть определено по содержанию олигосахаридов, которые не присутствуют в натуральном меде. Для этого используют капиллярный хроматограф GC. Недавно были описаны методы инфракрасной спектроскопии для выявления фальсификации путем добавления свекловичного и тростникового Сахаров к меду. Эти результаты, полученные путем добавления фальсификатов в мед, сравнивали с результатами исследования исходного продукта. На практике достаточно сложно дифференцировать эти результаты в связи с большим естественным разнообразием меда. Кроме того, когда фальсификаты скармливались пчелам, ни инфракрасная спектроскопия, ни люминесцентная спектроскопия не смогли обнаружить 50% фальсифицированного меда.

Ферментация (брожение)

Сбор меда с высоким содержанием влаги или последующим добавлением в него воды может привести к ферментации этого продукта и его порче. Забродивший мед изначально может быть проверен микроскопическим подсчетом дрожжей. Этот тест сам по себе не дает убедительных результатов, так как подсчитанные дрожжи могут быть в неактивном состоянии и не принимать участия в процессе брожения. Определение продуктов брожения по содержанию глицерина или этанола является более надежным способом (Beckh и Lullmann, 1999).

Дефекты от нагревания

Использование чрезмерного нагревания при обработке меда для разжижения или пастеризации оказывает негативное влияние на качество меда, т.е. потерю летучих соединений, накопление гидроксиметилфурфурола и уменьшение инвертазной и диастазной активности. Количественная оценка содержания гидроксиметилфурфурола и активность ферментов являются полезным инструментом для обнаружения порчи меда от нагревания. Тем не менее следует отметить, что неправильное хранение меда приводит также к аналогичным изменениям количества гидроксиметилфурфурола и активности ферментов.

Фильтрация меда

Мед не должен пропускаться через фильтр с размером ячейки меньше, чем 0,2 мм, чтобы предотвратить удаление пыльцы. С другой стороны, недавно пересмотренный стандарт меда Кодекс Алиментариус (Комиссия Кодекса Алиментариус, 2001 г.) и директивы ЕС относительно меда (Совет ЕС, 2002) позволяют удаление пыльцы, если этого нельзя избежать при удалении посторонних предметов. Такой мед должен быть маркирован как «фильтрованный». Так как микроскопический анализ пыльцы по-прежнему является наиболее важным инструментом для определения ботанического и географического происхождения меда, любое удаление пыльцы путем фильтрации делает проверку подлинности более сложной или вообще невозможной.

Органический мед, необработанный или негретый мед

Производство органического меда предполагает органическое пчеловодство, которое определено европейскими директивами EEC № 2092/91, Приложение I. Классификация продуктов пчеловодства как продуктов органического происхождения зависит от экологических вопросов пчеловодства. Загрязняющие вещества из окружающей среды являются наиболее важной проблемой. Недавнее исследование швейцарских органических медов это подтвердило, так как следы только одного пестицида (из 250) были обнаружены в 2 из 33 образцов. Таким образом, даже обнаружение в меде остатков синтетических ветеринарных препаратов, неразрешенных в органическом пчеловодстве, может стать подтверждением неправильной маркировки органического меда. Следует избегать термина «натуральный» мед. Это заблуждение, так как мед натурален по определению. Термины «необработанный» и «негретый» мед также вводят в заблуждение, так как мед не нагревается во время сбора урожая. Пастеризация не упоминается ни в Кодексе, ни в европейской директиве по меду. В этих правилах не допускается перегрев меда в степени, существенно снижающей его качество. Быстрая пастеризация не оказывает особого влияния на качество меда и практикуется в ряде стран. Тем не менее, маркировка пастеризованного меда не является обязательной, как для молока. С другой стороны, пастеризация органического меда не допускается.

Неверное описание ботанического происхождения

Ботаническое происхождение может быть отмечено на этикетке, если мед полностью или в основном происходит из определенного источника и имеет органолептические, физико-химические и микроскопические характеристики, соответствующие данному происхождению. Поскольку пчелы собирают корм с разных растений, абсолютно чистые монофлерные меда встречаются крайне редко. Различные монофлерные меда проявляют типичные органолептические, мелиссопалинологические и физико-химические свойства. Анализ пыльцы является классическим методом определения ботанического происхождения меда. Однако из-за значительных колебаний содержания пыльцы он рассматривается в ряду методов. Недавно Международная комиссия по меду разработала для основных европейских монофлерных медов стандарты, включающие органолептические, мелиссопалинологические и физико-химические характеристики. Таким образом, текущий контроль ботанического происхождения меда включает в себя органолептический, физико-химический и пыльцевой анализы, и решение, относится ли мед к монофлерным, основывается на общей интерпретации всех результатов. Другой подход заключается в оценке физико-химических параметров (сахаров, электрической проводимости, оптического вращения, содержания азота и др.). Комбинация этих методов позволяет четко различить некоторые монофлерные меды. Тем не менее следует отметить, что данные методы не всегда дают возможность дифференцировать монофлерные и полифлерные меды. Из всех измерений показателей меда анализ летучих и ароматических компонентов является наиболее перспективным. Можно использовать и количественную, и статистическую оценку летучих компонентов, но количественный подход более удачен, так как он более надежен. Недавно были успешно использованы перспективные in-situ спектроскопические методы в сочетании со статистическим анализом для идентификации монофлерного меда: люминесцентная спектроскопия, спектроскопия в ближней инфракрасной области и спектроскопия в средней инфракрасной области. Из всех упомянутых методов спектроскопия в средней инфракрасной области является наиболее перспективной, так как позволяет также измерить основные параметры меда.

Неверное описание географического происхождения

Как правило, в странах Западной Европы, а также в таких странах, как США и Япония, мед, импортируемый с Дальнего Востока или из Южной Америки, стоит дешевле, чем мед местного производства, и поэтому наблюдается тенденция к неверной маркировке по экономическим причинам.

В настоящее время основным для определения географического происхождения меда является пыльцевой анализ.

В самом деле, различия спектра пыльцы среди медов из совершенно разных географических и климатических зон легко обнаружить. Однако если географические зоны располагаются близко, различия выявить труднее. В таких случаях необходимо использовать более сложные мелиссопалинологические методы. В последние годы для определения происхождения медов из близкорасположенных географических зон использовался пыльцевой анализ с применением специальных статистических программ. Для получения доказательств подлинности различных пищевых продуктов был разработан анализ стабильных изотопов посредством ИК масс-спектрометрии. Теоретически эти изотопы больше зависят от климата и, скорее всего, попадают в мед через дождевую воду, а не через медоносные растения. Данный метод необходимо проверить, в первую очередь, на монофлерных медах разного географического происхождения, для того чтобы решить, полезен ли он для определения географического происхождения меда.

Неверное описание энтомологического источника

Европейская директива характеризует мед, как продукт, произведенный Apis mellifera, в то время как по Кодексу Алиментариус мед является продуктом всех медоносных пчел. Это противоречие требует разрешения. Apis mellifera, изначально присущая Африке и Европе, была завезена в основные страны-экспортеры, такие как Китай, где в настоящее время только небольшая часть меда производится Apis cerana. Мед Apis mellifera является господствующим на рынке, а другие меды имеют лишь местное значение. Для данных целей необходимо охарактеризовать меда других видов, помимо Apis mellifera, так, чтобы мед этих видов мог быть принят к международной торговле.

Эти меды либо почти не отличаются от меда Apis mellifera(например, мед Apis Сеrаnа), либо имеют свои собственные ограничения по составу (Apis dorsata, безжальные пчелы). Меды пчел иных, чем Apis mellifera, также должны быть описаны и включены в отдельный стандарт.

Контроль остаточных веществ в мёде

Источники загрязнения мёда

Окружающая среда	Пчеловодство
Пестициды Тяжелые металлы Бактерии ГМО Радиоактивность	Акарициды для контроля клеща варроа Антибиотики при борьбе с американским и европейским гнильцом Пестициды для борьбы с восковой молью Пестициды для борьбы с малым ульевым жуком Пчелиные репелленты в период медосбора

Остаточные вещества в меде в последнее время вызывают серьезную озабоченность у потребителей. Обзор на эту тему показывает, что незначительное количество остаточных веществ в меде в большинстве случаев не представляет риска для здоровья. В настоящее время данный процесс контроля нуждается в очень сложных приборах и может быть выполнен только в специализированных лабораториях.

Производство меда без остаточных веществ с помощью Правил надлежащей практики пчеловодства (Good Apicultural Practice)

Загрязнители в пчелопродуктах	Источник загрязнения	Средства контроля
Антибиотики в меде	Контроль бактериальных заболеваний (американский, европейский гнилец) и нозематоза с помощью антибиотиков	Альтернативные методы контроля без использования антибиотиков
Синтетические акарициды в воске, прополисе и меде	Контроль клеща Варроа с помощью синтетических акарицидов	Альтернативные методы борьбы с клещом варроа без синтетических акарицидов
Пестициды в меде и воске	Контроль восковой моли с помощью пестицидов Химический контроль малых ульевых жуков	Борьба с восковой молью с помощью альтернативных средств Альтернативные методы контроля малых ульевых жуков
Репелленты в меде	Использование синтетических репеллентов во время медосбора	Использование воды или дыма
Токсичные металлы или органические вещества	Медосборники	Использование медосборников, которые не загрязняют мед
Средства для защиты дерева в меде	Пестициды в средствах для защиты дерева	Использование средств для защиты дерева, не содержащих пестициды

Стало очевидным, что остаточные вещества в меде появляются в основном не из окружающей среды, а от неправильного ведения пчеловодства. На сегодняшний день остатки антибиотиков в продуктах являются основной проблемой. Они могут происходить из средств обработки против заболевания расплода американским или европейским гнильцом.

Лечение антибиотиками не допускается в ЕС, в то время как во многих других странах они широко используются. Итак, в большинстве стран ЕС значения максимально допустимых концентраций антибиотиков не установлены, а это зна­чит, что мед, содержащий остатки антибиотиков, не допускается к продаже. Так как присутствие остаточных веществ запрещено, то и значения максимально допустимых концентраций не установлены.

Остатки антибиотиков, встречающиеся в меде, не опасны с токсикологической точки зрения, и значения максимально допустимых концентраций многих из них часто являются общими для многих пищевых продуктов животного происхождения. В настоящее время присутствие антибиотиков в меде является самой серьезной проблемой в торговле этим продуктом. Однако использование антибиотиков для контроля заболевания американским гнильцом не является необходимым и не может контролировать этого вредителя. Действительно, опыт работы в различных странах ЕС и Новой Зеландии показывает, что долгосрочный эффективный контроль над американским гнильцом может осуществляться и без использования антибиотиков.

Обзор темы показал, что загрязнение меда происходит не столько из окружающей среды, сколько из пчеловодческой практики

В таблице ниже приведены меры, к которым могут обратиться пчеловоды, чтобы добиться минимального загрязнения меда. Производство меда в соответствии с Правилами надлежащей практики пчеловодства без использования токсичных химических веществ является гарантией хорошего, натурального, чистого меда. Органическое пчеловодство является лучшей альтернативой для получения меда без остаточных веществ.

Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2012. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов