Диастаза — фермент, способствующий разложению крахмала. Интерес к нему обусловлен тем, что диастазный тест служит показателем натуральности и качества  меда.

Из истории. От куда берется диастаза в мёде

По вопросу о происхождении диастазы в медах имеются неодинаковые суждения. Готе (1914) считает, что ферменты в основном попадают в мед от пчел и, возможно, в небольшом количестве из пыльцы. Филлипс (1927) не нашел амилазы в содержимом пищеварительного тракта пчел и придерживается мнения, что вопрос о происхождении Диастазы в медах остается открытым; он склонен считать, что источник Диастазы — пыльцевые зерна. Уанселл и Фриборн (1929) установили положительную корреляцию между диастазной активностью и содержанием, пыльцы в меде и предположили, что источником ферментов является пыльца. Однако эти авторы не смогли получить высокую ферментативную активность вытяжки из пыльцы, Фиге (1932), в противоположность другим исследователям, считает, что основным источником диастазы должен быть нектар, а пчелы добавляют только небольшую часть фермента. Браунсдорф (1932) колебания Диастазы в «сахарном» меду объясняет воздействием нескольких факторов, включающих породу пчел, силу семьи, которые влияют на качество переработки запасов корма. Он полагает, что диастаза попадает в мед как из нектара, так и от пчел. Позднее Бартельс и Фаутц (1933) не обнаружили никакой зависимости между количеством пыльцы и содержанием диастазы и предположили, что высокая окружающая температура воздуха является причиной низкой диастазной активности медов. Веймер (1933) рассчитал, что только 1,5—2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25—0,75 % — из пыльцы, а остальное количество — от пчел. Аммон (1949) на основании сходства между диастазой меда и наличием диастазы в «сахарном» меду заключил, что источником диастазы являются пчелы. Ринаудо и др. (1973) имеют аналогичное мнение по  этому вопросу.

Определения диастазы в мёде. Почему? Зачем? Как?

Существует несколько методов определения диастазной активности. В нашей стране стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным     числом,     то    есть     числом миллилитров 1 %-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице  активности.

Чувствительность диастазы к нагреванию позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. При нагревании ферменты и другие, ценные диетические и лечебные компоненты меда разрушаются.

Влияние температуры на инактивацию диастазы изучали многие исследователи. Согласно большинству сообщений, диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50°C при 60°С и выше разрушение фермента ускоряется. Имеются также сведения, что долговременное хранение меда при низких температурах, как и нагревание, снижает диастазное число.

Показатель диастазной активности введен в стандарты на мед в нашей стране и за рубежом. Согласно требованиям действующего в советское время время ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный», диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Кроме того, действуют «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», которыми руководствуются мясомолочные и пищевые контрольные станции, а также ветеринарные лаборатории при продаже меда на рынке. Правила включают каталог значений диастазного числа для натурального меда по республикам нашей страны, краям, областям. Значение диастазного числа для разных регионов указано в пределах от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания значений обусловлены различными медоносными условиями, почвенными, климатическими и другими  факторами.

Числовое значение диастазного числа в медах зависит от многих факторов. По сообщениям ряда авторов, большое влияние на него оказывают породные особенности пчел. Так, в соответствии с данными И. Бальжекаса (1974), мед, полученный от местных пчел, отличается от медов кавказских, краинских и итальянских пчел не только цветом, ароматом, вкусом, но и рядом физико-химических показателей, в том числе значением диастазного числа, которое в меде от местных пчел было больше на 2,6— 9,0 ед. Готе.  По  мнению автора, различия в составе и свойствах меда получаются в результате того, что пчелы разных пород предпочитают посещать различные растения и что каждая порода имеет свою специфику в переработке  нектара.

И. С. Загаевский (1981) приводит данные, подтверждающие зависимость диастазного числа от вида нектароносов и силы семей. В гречишном меде, полученном от сильных семей, диастазное число составило 48,2, в подсолнечниковом — 39,6 ед. Готе. В меде от семей средней силы диастазное число гречишного меда было 36,8 и подсолнечникового — 27,5 ед. Готе. Диастазное число медов, полученных от слабых семей, составляло соответственно 9,3 и 6,5 ед. Готе. При этом автор отмечает всегда более низкие значения подсолнечникового меда, чем гречишного. Различия между диастазной активностью меда от семей неодинаковой силы можно, по мнению автора, объяснить тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчелы из сильных и средних семей выделяют больше диастазы, чем из слабых.

В. Г. Чудаков (1966) считает, что на диастазное число влияют ботаническое и географическое происхождение медов, условия произрастания медоносов, примесь пади, длительность   хранения   медов   и   др.

К числу других известных наиболее важных факторов, влияющих на величину диастазного числа меда, относятся погодные условия во время сбора и переработки нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия хранения и способы переработки.

В Институте пчеловодства в 1979— 1983 гг. проведены исследования значений диастазного числа более чем в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Образцы монофлерных медов с липы были получены из Башкирии, Приморского и Краснодарского краев, Тульской, Липецкой, Пермской и других областей; большая часть белоакациевых медов — из Молдавии; эспарцетовые — из Киргизии, Казахстана, Краснодарского края, Донецкой, Одесской и Чимкентской областей; подсолнечниковые меда — из Саратовской, Куйбышевской, Херсонской, Тамбовской областей и Краснодарского края; вересковые — из Прибалтики; донниковые — из Омской, Тюменской и Калужской областей; гречишные — в основном из областей Центральной зоны европейской части страны; красноклеверные — из Прибалтики и Рязанской области.

Монофлерность всех образцов контролировалась органолептическими показателями — изучались общая и активная кислотность, зольность, удельная электропроводность. Были определены   видовой   состав  и   количественное соотношение пыльцевых зерен в осадке меда.

Активность диастазы определяли по методике, изложенной в ГОСТ 19792—74 «Мед  натуральный».

Колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи довольно значительны (табл.). Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места получения образца. Так, диастазное число медов с липы, полученных из Саратовской и Липецкой областей, составило 1,1—4,4 ед. Готе. Липовые меда Приморского края имели значение этого показателя 6,3—9,8 ед. Готе. Наиболее высокое значение диастазного числа у медов с липы из Башкирии, Пермской и Свердловской областей — от 14,4 до 31,8 ед.

Эспарцетовые меда Киргизии отличались максимальным значением диастазного числа — 20,0—30,7 ед. Готе; образцы медов с этого же растения, полученные из Одесской и Донецкой областей, имели значение показателя 6,8—8.7 ед.

Высоким средним значением диастазного числа характеризовались гречишные меда — 26,4 ед. Готе. Максимальная  активность  показателя отмечена в гречишных медах Белоруссии — из Минской и Гродненской областей — 43,6—44,4 ед., достаточно высокая в медах Казахстана и Пензенской области — 22,4— 26,5 ед., самая низкая в медах Липецкой и Рязанской областей — 7,8— 14,1 ед. Готе.

Сравнительно невелик разброс значений диастазного числа у вересковых медов Прибалтики (среднее значение  27,0 ед. Готе).

Диастазное число медов с белой акации оказалось самым низким по сравнению с этим показателем в медах с других растений (среднее значение 6,3 ед. Готе). В разные годы исследований в нашем распоряжении находились меда из Молдавской ССР. Поэтому имелась возможность проанализировать   значение   диастазного числа белоакациевых медов по годам, Колебания показателя в пределах одного года невелики: в 1981 г. они составили 4,1—5,3 ед., в 1982 — 4,6— 5,4 ед., в 1983 — 10,3—10,5 ед. Готе. Таким образом, среди натуральных доброкачественных медов встречаются образцы с низким от природы диастазным числом. Для подтверждения натуральности этих медов компетентные организации должны проводить дополнительные исследования показателей качества, такие как определение оксиметилфурфурола, оптической активности, сахарозы, восстанавливающих    Сахаров    и    другие.

Автор: Научно-исследовательский  институт пчеловодства, г. Рыбное, Рязанской обл.

Источник: ж-л «Пчеловодство» №10, 1984 год