За редким исключением все натуральные меды рано или поздно кристаллизуются. Различные сорта кристаллизуются по-разному. Например, рапсовый мед чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твердой консистенции, в то время как мед с одуванчика имеет очень твердую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.
Кристаллизация меда — естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта.
От чего зависит кристаллизация мёда
Процесс кристаллизации меда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава меда, содержания воды, температуры и продолжительности хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.
(CODEX STAN 12-1981, REV. 1 (1987), REV 2 (2001) и ДИРЕКТИВОЙ СОВЕТА 2001/110/EC от 20 декабря 2001 г. «ни пыльца, ни компоненты меда не могут быть удалены, за исключением когда это неизбежно для удаления посторонних неорганических и органических веществ».
Основными компонентами созревшего цветочного меда являются вода, фруктоза и глюкоза, которые составляют 90-95% общей массы. Кристаллизация меда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость (часто встречается в Сибирских медах).
Также важным является соотношение в меде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мед будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1,7, мед останется жидким с большей долей вероятности. Меды с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляют большую скорость кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов. Менее интенсивно кристаллизуются и меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости [Все о меде, Хелъмут Хорн, Корд Люллъманн].
В меде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и белоакациевом меде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах — быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации [Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность, под ред. В.М. Позняковского].
Влияние температуры хранения на кристаллизацию мёда
На кристаллизацию меда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной в отношении кристаллизации меда, является температура хранения от 10° С до 18° С. Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14° С выше. Если мед хранить при температуре выше 25° С, то кристаллизация замедляется.
Распускание закристаллизованного меда
Самым распространенным технологическим способом распускания меда, т. е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое, является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки меда допускается нагрев меда до 35~40 °С. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав меда [Все о меде, Хелъмут Хорн, Корд Люлльманн].
Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012.
