Достоинства натурального меда трудно переоценить благодаря его уникальному составу, способствующему сохранению здоровья, профилактике многих заболеваний и активному долголетию. Уникальные свойства мед сохраняет в соответствующих условиях: хранение при температуре не выше 20°С в плотно закрытых емкостях, защищенных от прямых солнечных лучей; отсутствие пылящих и пахнущих продуктов. Кроме того, первоначальное качество меда зависит от воздействия на него внешней среды, степени зрелости, сроков хранения, массовой доли воды в продукте и многих других. Нарушение основных принципов обращения с медом или использование технологических приемов его переработки, ведущих к изменениям свойств продукта, сопровождается утратой первоначального качества и, как следствие, несоответствием требованиям действующего ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» и Технического регламента (ТР) ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Каким был изначально крем-мёд и зачем его придумали?

В последнее время широко распространено получение меда кремообразной консистенции, часто называемого крем-медом. Он был изобретен в Канаде профессором пчеловодства Онтарийского сельскохозяйственного колледжа И.Дж.Дайсом и запатентован в США в 1935 г. Крем-мед изготовляют измельчением кристаллов меда разными способами до размеров не более 0,04 мм. Почему в Канаде? Во-первых, канадское пчеловодство одно из самых передовых в мире. Во-вторых, в Канаде основной мёд рапсовый, этот сорт мёда даёт быструю и очень твердую кристаллизацию в связи с чем мёд теряет потребительские свойства.

Способы, основанные на управлении процессами кристаллизации первоначально жидкого меда с использованием затравки или без нее при соблюдении определенных температурных условий и медленном кратковременном перемешивании, позволяют получать продукт кремообразной консистенции. Процесс относительно длительный. Такой мед имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, он легко намазывается ножом.

Главный недостаток этого меда — нестабильность при повышении температуры. Наши исследования показали, что после нескольких месяцев хранения при температуре выше 20°С на поверхности доработанного до кремообразной консистенции меда с влажностью более 18% образуется жидкий слой.

Современный крем-мёд

Технология производства крем-меда в корни поменялась. Кондитеры поставили перед собой задачу измельчить кристаллы любым способом в кротчайшие сроки. Конечно, самый простой способ это механическое перетирание. Канадский способ не позволял кристаллам в мёде вырасти больше 0,04 мм, а Русский способ просто перетирает их до размера меньше 0,04 мм. А как это перетирание влияет на физико-химический состав мёда?

Потребителям часто предлагается крем-мед, напоминающий сгущенное молоко, густой майонез или крем, обладающий воздушной, нежной текстурой и более выраженным вкусом, — «битый мед», мед-суфле. Мед во взбитом состоянии не существует в природе. Его производят не пчелы, а люди. С распространением технологии изготовления крем-меда появляется очередная волна фальсификации, так довольно легко смешать низкокачественный мед с небольшим количеством высококачественного и, выдавая первый за последний, получить большой ассортимент медов в кремообразном состоянии, часто не существующих в природе. К тому же имеется возможность подмешать в конечный продукт сахар, крахмал, сгущенное молоко и другие продукты, не имеющие к меду никакого отношения. Часто во взбитый мед добавляют ягоды, орехи, семечки, растительные экстракты и т.д. Такая продукция не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ТР ТС 021/2011 прежде всего по органолептическим показателям. Согласно разделу VIII ТР ТС 021/2011 к обращению не допускаются мед и продукты пчеловодства, имеющие измененные органолептические, физико-химические показатели.

Существует мнение, что крем-мед или мед-суфле сохраняет все полезные качества, состав и является полным аналогом привычного меда. Так ли это?

Нами изучены физико-химические показатели медов после активного перемешивания: механическое перетирание в течение 10 мин и взбивание в миксере 2-3 мин. После активного механического воздействия мед отличался от натурального по консистенции и органолептическим показателям. Незакристаллизованный жидкий мед стал мягкой пластичной массой более светлой окраски, приобрел выраженный аромат и вкус. Физико-химические показатели натурального меда и крем-меда (результат механического воздействия) приведены в таблице.

Физико-химические показатели натурального меда и крем-меда

Показатель	Натуральный мед	Крем-мед	% к исходному образцу	Пределы колебаний
Массовая доля воды, %	15,7±0,12	17,1 ±0,42	8,9	17,1-15,7
Массовая доля редуцирующих Сахаров, %	86,3±1.42	71,6±0,46	-17	86,3-76,1
Массовая доля сахарозы, %	5,7±0,48	3,4±0,78	-40,4	3,4-5,7
Диастазное число, ед. Готе	14,2±1,52	13,1 ±2,71	-7,8	14,2-13,1
Активность инвертазы, ед/кг	43,6+3,00	27,3±1,15	-37,4	43,6-27,3
Инвертазное число, г/100 г	4,7±0,31	2,9±0,12	-38,3	4,7-2,9
Реакция на ГМФ	отриц.	отриц.	—	—
Массовая доля ГМФ, мг/100 г	7,7±0.62	8,6±0,67	11,7	8,6-7,8
РН	3,8±0,18	3,6±0,12	-5,3	3,6-3,8
Массовая доля пролина, мг/кг	313,5+63,39	234,7±9,26	-25,1	234,7-313,5

Данные таблицы показывают, что крем-мед не идентичен по составу натуральному меду, из которого он приготовлен. В крем-меде диастазное число снизилось на 7,8%, массовая доля ГМФ повысилась на 11,7%, массовая доля редуцирующих Сахаров сократилась на 17%, массовая доля сахарозы — на 40,4% по сравнению с исходным продуктом. Активность инвертазы и инвертазное число в крем-меде также оказались ниже на 37-38%, а массовая доля пролина уменьшилась на 25,1%

Влияние механического измельчения кристаллов мёда на его качество

Таким образом, активное механическое воздействие (перетирание и взбивание) влияет на состав меда. В большинстве случаев изменяются не только органолептические, но и физико-химические показатели, снижая качество продукта.

Авторы: Л.А.БУРМИСТРОВА, Т.М.РУСАКОВА, В.СДЮКОВА, О.В.САЗОНОВА ФГБНУ «ФНЦ Пчеловодства»

Источник: ж-л «Пчеловодство», 2018 год