Введение

Как единственный доступный подсластитель мед был важным продуктом питания для Homo sapiens с самого начала.

Связь между пчелами и Homo sapiens появилась еще в каменном веке. Чтобы добраться до сладкого меда, человек готов был рисковать своей жизнью. Первое письменное упоминание о меде, надпись на шумерской доске, датируемой 2100—2000 годами до нашей эры, сообщает о применении меда в качестве лекарства и мази.

В самых древних культурах мед используется как в питании, так и в медицине.

Как сказано в Библии, мудрый Соломон сказал: «Ешь мед, сын мой, потому что он приятен» (Ветхий завет, притча 24:13). Убеждение, что мед является питательным веществом, лекарством и мазью, дошло и до наших дней. Долгое время в истории человечества он являлся единственным подсластителем, до тех пор, пока не началось промышленное производство сахара в 1800 г. В долгой истории человечества мед считался не только питательным веществом, но также и лекарством. Медицинское направление, называемое апитерапией, развилось в последние годы и сейчас предлагает способы лечения многих заболеваний с помощью меда и других продуктов пчеловодства. В настоящее время годовое мировое производство меда составляет около 1,2 млн. т., это менее, чем 1% от общего производства сахара. Сегодня мед является одним из последних необработанных природных пищевых продуктов. Потребление меда сильно отличается в разных странах. Основными странами-производителями и экспортерами являются Китай и Аргентина. Их годовое потребление всего лишь от 0,1 до 0,2 кг на душу населения. Потребление меда выше в развитых странах, где внутреннее производство не всегда покрывает рыночный спрос. В Европейском союзе, который является как крупным импортером меда, так и важнейшим производителем, годовое потребление на душу населения варьируется от среднего (0,3—0,4 кг) в Италии, Франции, Великобритании, Дании, Португалии до высокого (1—1,8 кг) в Германии, Австрии, Швейцарии, Португалии, Венгрии, Греции, в то время как в США, Канаде и Австралии потребление на душу населения составляет в среднем от о,6 до 0,8 кг в год.

Особенности состава и питательности мёда

Углеводы

Основными сахарами меда являются моносахариды, фруктоза и глюкоза.

Помимо двух моносахаридов были обнаружены 25 различных олигосахаридов, среди них к питательным веществам относятся паноза, 1-кестоза, 6-кестоза, палатиноза. Основными олигосахаридами в цветочном меде являются дисахариды — сахароза, мальтоза, трегалоза и тураноза. Падевый мед по сравнению с цветочным содержит большее количество олигосахаридов, а также трисахаридов, таких как мелецитоза и раффиноза. Во время процесса усвоения основные углеводы фруктоза и глюкоза быстро проникают в кровь и могут быть использованы как энергетический ресурс организма. Потребление 20 г меда обеспечивает 3% ежедневно необходимой энергии.

Белки, ферменты и аминокислоты

Мед содержит около 0,5% белков, в основном ферментов и аминокислот. Его вклад в потребление белка человеком является незначительным в количественном отношении (табл. 1а). Тремя основными ферментами меда являются диастаза (амилаза), расщепляющая крахмал или гликоген на более мелкие единицы сахара, инвертаза (сахараза, глюкозидаза), расщепляющая сахарозу на фруктозу и глюкозу, а также глюкозооксидазу, производящую перекись водорода и глюконовую кислоту из глюкозы. Поскольку слюна дает достаточно высокую активность амилазы и глюкозооксидазы, вклад меда в переваривание сахара имеет второстепенное значение. Глюкозооксидаза меда при производстве перекиси водорода может оказывать антимикробное действие в полости рта.

 Витамины, минералы и другие соединения, присутствующие в небольшом количестве

Количество витаминов и минералов в меде мало, и их вклад в рекомендуемую суточную норму потребления человеком минимален. Следует иметь в виду, что различные монофлерные меды содержат разное количество минералов. Мед содержит ряд микроэлементов. Такие элементы, как хром, марганец и селен, имеют важное питательное значение, особенно для детей в возрасте от 1 до 15 лет. Сера, бор, кобальт, фтор, йод, молибден, кремний могут также иметь важное значение в питании человека, хотя норм суточного употребления данных элементов не существует (табл. 1б). Мед содержит 0,3—25 мг/кг холина и от 0,06 до 5 мг/кг ацетилхолина. Холин необходим для сердечно­сосудистой системы и мозга, а также для состава клеточной мембраны и ее восстановления, в то время как ацетилхолин выступает в качестве нейромедиатора.

 Ароматические, вкусоопределяющие соединения и полифенолы

Существует широкий спектр медов с различным вкусом и цветом, в зависимости от ботанического происхождения. Сахара являются основными составляющими, формирующими вкус. Как правило, меды с высоким содержанием фруктозы (например, акациевый мед) более сладкие по сравнению с медами с высоким содержанием глюкозы (например, рапсовый мед). Помимо Сахаров аромат меда зависит от количества и качества кислот и аминокислот, содержащихся в меде. В последние десятилетия были проведены некоторые исследования по изучению аромасоставляющих меда, и в ходе исследований было выявлено более 500 различных летучих соединений в разных видах меда. Действительно, большинство аромасоставляющих соединений отличаются в различных видах меда в зависимости от ботанического происхождения. Медовый аромат является важным качеством для его применения в пищевой промышленности, а также критерием отбора при выборе потребителя. Полифенолы являются еще одной важной группой составляющих по отношению к внешнему виду и функциональным свойствам. От 56 до 500 мг/кг полифенолов были найдены в различных видах меда, в зависимости от типа меда. Полифенолы представлены в меде в основном в виде флавоноидов (например, кверцетин, лютеолин, кемпферол, апигенин, хризин, галангин), фенольных кислот и производных фенольных кислот. Содержание флавоноидов может варьироваться от 2 до 46 мг/кг меда, и быть выше в образцах, полученных во время сухого сезона с высокими температурами. Полифенолы отвечают за антиоксидантные свойства меда.

 Мёд и показатели в спорте

Физиологическое действие меда как источника углеводов для спортсмена, главным образом в велосипедном спорте, недавно было изучено в контролируемых условиях Крайдером и его коллегами. Мед значительно повышает частоту сердечных сокращений и уровень глюкозы в крови во время деятельности. Мед не способствовал физическим или психологическим признакам гипогликемии у движущихся субъектов во время силовых упражнений или после них. В другом исследовании было испытано воздействие углеводных продуктов и меда с низким и высоким гликемическим индексами на эффективность при езде на велосипеде на 64 км. Продукты как с высоким (глюкоза), так и низким (мед) гликемическими индексами увеличивали производительность велосипедиста, мед несколько лучше, чем глюкоза. Углеводный профиль и гликемический индекс меда идентичны популярным спортивным продуктам. Мед хорошо переносится и может быть эффективным источником углеводов для получения спортивных результатов. Подводя итоги исследования меда и спортивного питания, рекомендуется количество меда адаптировать к весу тела, а также к времени употребления перед силовыми нагрузками:

• за 4 часа до тренировки: примите 4 г на кг массы тела;
• за 1 час до тренировки: примите 1 г на кг массы тела;
• за 10 минут до тренировки: примите 0,5 г на кг массы тела;
• во время тренировки можно принимать от зо до 6о г меда в течение каждого часа тренировки.

Для оптимального восстановления физических сил после тренировки или соревнований к углеводам следует добавить также протеинов. Сухой мед в комбинации с белком молочной сыворотки оказался более эффективным, чем протеиновые смеси с глюкозой и мальтодекстрином. Для оптимального восстановления спортсмены должны потреблять около 1 г меда на кг массы тела в течение 15 минут и повторить эту процедуру в течение следующих 4—6 часов. Сочетание меда с белком (3:1) способствует подавлению катаболизма белка после тренировок.

Гликемический индекс, глюкоза и фруктоза

Гликемический индекс, диабет и диета

Влияние углеводов на здоровье человека оценивается спорно, особенно в понимании того, как содержание углеводов в пище влияет на уровень глюкозы в крови. Сегодня значение углеводов в диете часто обозначается гликемическим индексом (ГИ). Углеводы с низким ГИ вызывают небольшое увеличение глюкозы в крови, а углеводы с высоким ГИ вызывают высокий уровень глюкозы в крови. Помимо глюкозы, основным сахаром меда является фруктоза, имеющая ГИ 19, тогда как у сахарозы 68. Теоретически меды с высоким содержанием фруктозы, такие как мед акации, ниссы, каштана, тимьяна, вереска, должны иметь относительно низкий ГИ. Единственные полные данные о ГИ меда представлены в таблице 3. Она основывается в основном на данных различных австралийских медов.

Существовала значительная отрицательная корреляция между содержанием фруктозы и ГИ (Arcot & Brand-Miller, 2005), вероятно, из-за разного соотношения фруктозы/ глюкозы в медах. Известно, что монофлерные меды содержат разное количество фруктозы. У некоторых медов, например акации и эвкалипта медопахнущего, с относительно высокой концентрацией фруктозы, ГИ более низкий, чем у других видов меда (табл. 3). Была установлена отрицательная корреляция между ГИ и фруктозой, в то время как значимая корреляция между ГИ и другими сахарами меда отсутствовала. В исследовании четырех североамериканских медов с различным содержанием фруктозы значения ГИ были выше, чем в австралийском исследовании, и колебались между 69 и 74. В другом американском исследовании ГИ меда неустановленного ботанического происхождения оказалось 35. Недавнее исследование немецких медов показало значения ГИ между 49 и 89. В данных исследованиях у медов акации, каштана, липы и вереска ГИ был между 49 и 55. У рапсового меда ГИ был 64, в то время как у падевого меда ГИ был самым высоким — 89, что было связано с высоким содержанием мелицитозы. В экспериментах с людьми Ахмад и др. показали, что рост глюкозы в крови, вызванный потреблением меда, менее выражен, чем после приема искусственного меда и глюкозы. Был изучен эффект от приема 75 гсахарного раствора, содержащего липовый мед или контрольный образец -смесь фруктозы и глюкозы, на показатели инсулина серозного экссудата и С-пептида у здоровых людей. Данные показатели были значительно ниже у меда. Средний уровень концентрации глюкозы в серозном экссудате при приеме меда был тоже ниже, но прямое сравнение в разное время не показало существенных различий между медом и контрольным образцом. Тем не менее, коэффициент концентрация глюкозы/время приема меда был ниже, чем в случае потребления смеси фруктозы и глюкозы.

Концепция ГИ была создана для определения роли углеводов в развитии ожирения, это означает, что меда с низким гликемическим индексом могут быть ценной альтернативой подсластителям с высоким ГИ. Для того чтобы принять во внимание количество съеденной пищи, введен термин гликемической нагрузки. Он рассчитывается следующим образом: гликемический индекс умножается на содержание углеводов в данной порции и делится на юо. Значения ниже 10 считаются низкими, от 10 до 20 — средними, а более 20 — высокими. Для потребляемой порции меда в 25 г гликемическая нагрузка большинства видов меда низкая, а у некоторых находится в промежуточном диапазоне (табл. 3).

Концепция ГИ была разработана для создания числовой классификации углеводной пищи, предполагалось, что данные будут полезны при нарушениях переносимости глюкозы. Следовательно, пища с низким ГИ должна обеспечивать преимущества по отношению к диабету и привести к сокращению случаев ишемической болезни. Поэтому потребление меда с низким ГИ, например меда акации, может оказывать благотворное физиологическое действие и может использоваться пациентами с диабетом. Потребление от 50 до 8о г меда любого типа у здоровых людей или диабетиков приводит к меньшему увеличению инсулина и глюкозы в крови по сравнению с потреблением того же количества глюкозы и сахарных смесей, похожих на мед. Было показано, что потребление меда имело благоприятное действие на больных сахарным диабетом, в результате возникло значительное снижение глюкозы в плазме. Хорошо переносят мед больные сахарным диабетом неопределенного типа и диабетом 2-го типа. Согласно недавним исследованиям, длительный прием пищи с высоким значением — это значительный фактор риска для диабетиков 2-го типа. Относительно большое количество меда -от 70 до 90 г — при диабете 2-го типа применялось без каких-либо проблем. Мед, по некоторым данным, хорошо переносится также больными сахарным диабетом 1-го типа.

Фруктоза и ожирение

Основным сахаром в большинстве медов является фруктоза. Предполагается, что чрезмерное потребление фруктозы в американской диете, в основном в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, является одной из основных причин возникновения лишнего веса. После анализа клинических исследований был сделан вывод, что потребление фруктозы приводит к увеличению липогенеза de novo (отложения жиров), который в конечном счете имеет неблагоприятное влияние на регулирование энергии и веса тела.

В экспериментах с питанием животных после приема фруктозы наблюдался гипертриглицеридемический эффект, который не происходил при кормлении фруктозой меда. По сравнению с животными, которых кормили фруктозой, у тех, которых кормили медом, уровень а-токоферола в плазме был выше, соотношение а-токоферол/ триацилглицерин — более высоким, концентрация окисей азота в плазме и чувствительность сердца к перекисному окислению липидов были понижены. Эти данные свидетельствуют о потенциальной питательной пользе замены фруктозы на мед в диетическом питании.

Было показано, что у группы испытуемых с гипертриглицеридемией искусственный мед повышал уровень триацилглицерина, в то время как мед этот уровень понижал. Недавно появились данные, что кормление животных 10%-ным раствором меда снижает вес за счет уменьшения частоты кормления.

Кормление животных медом или сахаром приводит к увеличению веса по сравнению с контрольной группой. Жировых клеток у животных, откормленных сахарозой, было значительно больше, чем у тех, которым предоставлялся мед.

Потребление меда человеком приводит к повышению концентрации фруктозы в крови: в одном случае (рапсовый мед) этот рост был ниже, чем тот, что был достигнут потреблением смеси фруктозы и глюкозы, в других случаях он был таким же (мед акации). Вероятно, что в рапсовом меде присутствуют неизвестные вещества, замедляющие усвоение фруктозы в организме.

Подводя итог вышеприведенным исследованиям, следует отметить, что, скорее всего, мед вообще не имеет или имеет очень небольшое влияние на возникновение ожирения по сравнению с чистой фруктозой. Тем не менее, существует необходимость в дальнейших испытаниях, связанных с исследованиями диетических свойств меда, в том числе различных монофлерных медов, в питании человека.

Мёд в детском питании

Применение меда в детском питании на протяжении последних столетий было всеобще рекомендуемым, и сообщалось о некоторых интересных наблюдениях. У детей на диете с содержанием меда кроветворение было лучше, а вес — выше, чем при диете без меда. Мед лучше переносился младенцами, чем сахароза и по сравнению с плацебо на водной основе значительно уменьшал период плаксивости у младенцев. Вес у детей при питании медом увеличивался интенсивнее и терялся меньше, чем у контрольной группы с питанием сахарозой. По сравнению с сахарозой, употребление меда младенцами приводило к увеличению содержания гемоглобина и улучшению цвета кожи. У детей на медовой диете лучше прибывал вес, они были менее подвержены заболеваниям, чем дети на обычном режиме питания или дети, получавшие кроветворные средства. Положительный эффект меда в детском рационе приписывают влиянию на процесс пищеварения. Одной из возможных причин является установленное влияние олигосахаридов на В. bifidus. При кормлении смесью меда и молока младенцы продемонстрировали устойчивое увеличение веса, а их флора с ацидофильными микроорганизмами была богата В. bifidus Другой эксперимент с медом и молоком показал, что дети реже страдали от диареи, а в их крови содержалось больше гемоглобина по сравнению с детьми с диетой на подслащенном сахарозой молоке. Кормление младенцев медом улучшило усвоение кальция в крови.

Источник: журнал «Её величество пчела», №3, 2012. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов