Сорта мёда и их виды в зависимости от производства и технологии переработки

Виды меда в зависимости от способа получения

Экстрагированный мед — мед, полученный центрифугированием незапечатанных сотов, не содержащих расплод. Этот мед занимает основную долю на рынках в большинстве стран мира.

Прессованный мед — мед, полученный прессованием сотов, не содержащих расплод.

Самотечный мед — мед, полученный самотеком из распечатанных сотов, не содержащих расплод.

Органический мед

Органический мед производится на пасеках сертифицированного органического пчеловодства. Состав органического меда аналогичен обычному натуральному меду. Разница лишь в том, что такой мед не должен содержать токсичные остатки пестицидов, используемых в сельском хозяйстве и пчеловодстве.

Виды меда в зависимости от технологии переработки

Обычный мед, который представляет собой продукт в жидком или закристаллизованном состоянии, или смесь обоих видов. Сотовый мед — мед, который пчелы хранят в ячейках свежеотстроенных сотов, не содержащих расплод, который продается в целых или разделенных на части запечатанных сотах. Кусочки сотов в меде (или chunk honey) — это мед, содержащий один или более кусочков сотового меда.

Сорта меда в соответствии с происхождением меда

В Кодексе Алиментариус установлено, что мед может быть обозначен в соответствии:

• с названием географического или топографического района при условии, что мед был произведен исключительно в указанном месте;
• с цветочным или растительным источником, если он целиком или в основном происходит от него и имеет органолептические, физико-химические и микроскопические (по результатам пыльцевого анализа) свойства, соответствующие данному происхождению.

Ботаническое происхождение меда

В основном существует два вида меда: цветочный и падевый.

Из-за различных соотношений возможных источников, нектара и/или пади, полученных из самых разнообразных растений, ни один мед не может полностью быть похожим на другие меды. Учитывая требование рынка к постоянству состава продукта, эта изменчивость может быть воспринята, как определенный недостаток, но при разумном подходе она дает возможность повысить стоимость продукта, предоставляя потребителю в ряду типичных продуктов мед со специальными характеристиками, приобретенными в зависимости от конкретного ботанического происхождения. В самом деле, монофлерные меды считаются более ценными сортами меда. На европейском рынке широко используется маркировка по ботаническому происхождению, и монофлерные меда имеют более высокую цену, чем полифлерные. Большинство монофлерных медов продается в Европе. В таких странах, как Франция, Италия и Испания, 30-50% продаваемых медов — монофлерные. Существует множество растений, которые могут производить достаточное количество нектара или пади для производства монофлерного меда. Значимость большинства ограничена конкретной местностью, и только около десяти важны в целом для мирового рынка меда.

Информация о европейских медах собрана в специальном выпуске Apidologie 35, выпущенном в 2004 году. В Европе более 100 видов растений являются источниками монофлерного меда, хотя признание большинства из них ограничено территориально. В этом издании описано 15 наиболее важных европейских монофлерных медов с точки зрения органолептических, физико-химических характеристик и пыльцевого состава, а также дана обширная библиография работ, посвященных этим медам. Эта информация, дает возможность торговли монофлерными медами на европейском рынке на действительно цивилизованном уровне: теперь каждый специалист по меду может оценить качество монофлерного меда в соответствии с органолептическим, пыльцевым и стандартным физико-химическим анализом.

В определенной степени мнение любого эксперта субъективно. Так как органолептический анализ имеет очень большое значение, то этот недостаток можно преодолеть путем рассмотрения органолептических свойств экспертной группой.

Недавние публикации на тему неевропейских монофлерных медов и их производства можно найти в: Алжире, Аргентине, Австралии, Китае, Марокко, Новой Зеландии. Более ранние публикации описаны в монографиях Крейн.

В таблице ниже приведены свойства наиболее распространенных в мире видов монофлерных медов. Некоторые сорта меда, например, с белой акации (Acacia, Robinia pseudoacacia) и липы, во всем мире очень похожи, другие виды, например, мед с эвкалипта, тимьяна, апельсинового дерева, могут значительно отличаться по вкусу и цвету в зависимости от вида растения и страны происхождения. Стоимость монофлерного меда в разных частях света различна. В то время как падевый мед, например, пихтовый и сосновый, особенно ценится в Европе, в других странах мира он не столь популярен.

Мед от иных пчел

Мед, о котором мы говорим в этой книге, в основном, создается Apis Mellifera, вида европейских пчел, который в настоящее время распространился по всему миру. Этот мед, несомненно, наиболее широко производится и продается по всему миру. Тем не менее, в различных частях света существуют сорта медов, которые вырабатывают пчелы других видов, зачастую эти меды производятся в больших количествах, особенно от Apis Cerana в Китае.

Сбор и свойства основных монофлерных медов в мире

В тропической Азии существует три вида Apis, которые могут производить мед: А. Cerana, A. Dorsataи A. Florae. Общепризнано, что А. Cerana производит наибольшее количество меда. Этот мед очень похож по составу и вкусу на мед Melliferaсм. таблицу ниже). Как правило, эти меды имеют лишь местное значение и не продаются по всему миру. Заметным исключением является мед А. Cerana из Китая, который производится в больших количествах, так около ¹/₂ китайских пчел относятся к этому виду. Опыт показывает, что мед А. Cerana соответствует требованиям качества Кодекса Алиментариус.

Проведем обзор меда, полученного азиатскими пчелами за пределами Китая. Главная особенность этого продукта в повышенном содержании воды, между 21 и 23%. Активность инвертазы совпадает или выше, чем в меде Mellifera. С другой стороны, рН, содержание сахара и состав очень похожи на мед Mellifera. Еще одной особенностью является то, что многие меды Cerana происходят из пади. Существуют различные виды безжальных пчел, так называемые Meliponae, которых разводят для производства меда в основном в Африке, Центральной и Южной Америке и Океании. Их мед имеет местное значение и все чаще исследуется в последние годы, особенно меды, произведенные в Латинской Америке. В таблице суммированы критерии медов ряда безжальных пчел. По сравнению с медом Mellifera в медах безжальных пчел более высокие содержание воды, значение кислотности и электропроводности и более низкие диастазная активность и содержание Сахаров. Мед безжальных пчел, как предполагают, имеет повышенную целебную силу. В ходе недавних исследований было обнаружено, что их антиоксидантная активность особенно высока и достигает по этому показателю уровня медов Mellifera с особенно высокой антиоксидантной активностью (Persano и соавт., 2008).

Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов