В последнее время всё чаще можно услышать термин «диастаза», «диастазное число» от покупателей мёда, а чаще, от продавцов фальсифицированных медов. Что такое диастазное число эти люди, чаще всего, не знают, поэтому искажают его предназначение и суть. Невольно на ум приходит известная цитата: «Лучше полное незнание, чем половина знания».
Дикий рынок мёда, который мы сейчас имеем, пытаясь обрести цивилизованный вид, зашёл уже так «далеко», что появилась торговля мёдом по сортам. Ничего не имею против. Так и должно быть. Известно, что на Западе, на который мы всё время ссылаемся, цена на самый дорогой и самый дешёвый сорт мёда отличается более 10 раз. Как объяснить это покупателю?
Давайте, далеко не пойдём. Возьмём автобензин. Есть у него такой показатель – октановое число. Вроде тут всё красиво. Чем выше октановое число, тем лучше бензин. Здорово! А как бы такой же фокус проделать с мёдом? Ну-ка заглянем в ветеринарные исследования мёда. Ага! Есть! Какое-то диастазное число! У меня написано 15,3, а у соседа по прилавку? Ха-ха! У него 12,0 ! Всё! Мой мёд лучше!
Давайте отбросим жизненный юмор и сатиру и разберёмся, что же на самом деле означает диастазное число?
Что такое диастазное число?
Важнейшими составляющими натурального мёда являются ферменты. Это сложные органические вещества-катализаторы, значительно ускоряющие процессы расщепления и окисления пищи, её переваривание и усвоение.
Ферменты в мёд вносят пчёлы. По некоторым данным, ферментов в мёде несколько десятков. Диастаза – один из них, и не самый главный.
Почему лаборатории проверяют именно диастазу? Ответ прост. Такие исследования наименее трудоёмкие, по сравнению с другими, например, проверка ИНВЕРТАЗЫ. Чтобы не утомлять читателя, перечислим только несколько наиболее известных ферментов, содержащихся в мёде: инвертаза, диастаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др.
Известно, что активность этих ферментов очень высока, и сохраняется при многократном разведении образца водой (до 10000 раз).
Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.(ед.Готе)
Если кто не понял – проще. Диастазная активность – это способность расщеплять крахмал.
Какое диастазное число должно быть?
Не поверите — любое, от 0 до 50. Хотя действующий стандарт предусматривает не ниже 8, совсем недавно было не ниже 5. Хотя этот показатель региональный и принимается в каждой области и крае свой (зависит от природно-климатических особенностей).
Интересно, что в ГОСТе есть исключение. Это мёд с белой акации (Краснодарский край, Ростовская область). Его диастазное число нормируется от 0 до 5. Известно, что это лучший сорт мёда Южных районов страны.
Зачем определяют диастазное число?
Чтобы установить натуральность мёда, нагревался ли он. В мёде нагретом до 60 градусов, активность диастазы становится равна 0.
Однако, по мнению некоторых авторов, диастазное число не может служить и показателем натуральности (В.И. Заикина). Видимо по вышеназванным причинам.
Диастаза испорченного мёда
В испорченном мёде количество диастазы повышается прямо пропорционально степени его разложения. Было бы ошибочным считать такой мёд ценным. Это увеличение количества диастазы надо рассматривать как продукт жизнедеятельности дрожжей, вызвавших разложение мёда (П.И. Филиппов, А.Г.Бутов).
В последнее время появилось много мёда сомнительного происхождения с очень высоким диастазным числом (около 80). Есть непроверенные сведения, что в Поднебесной научились производить синтетическую диастазу и обильно «снабжать» ей меда, которые они готовят на своих медовых заводах.
Другой источник: https://24medok.ru/diastaza-ne-pokazatel-kachestva-myoda/
А как же инвертаза,если именно она является катализатором сахарозы в результате чего получается глюкоза и фруктоза,а именно они являются основными составляющими меда!!!
Глупо и не профессионально делать вывод о мёде по одному показателю (диастазе-амилазе), это как сделать биохимию крови человека например только на трансферазы и сразу выставлять диагноз)). Минимум для определения качества мёда: массовую долю воды, диастазное число, массовую долю редуцирующих сахаров и естественно по органолептическим свойствам — запах, цвет, вкус, консистенция; есть реактивы для выявления в мёде — патоки, крахмала и муки. Только после проведения этих мероприятий можно сделать качественное заключение.
Диастаза кипрейного мёда на севере Красноярского края 5-10ед.
Гречишного в средней и южной полосе 40-45. Действительно, диастаза повышается в зрелом мёде, против не зрелого. Но до определённого предела.
День добрый.
А как же фактическое достижение диастазы пчелами. На практике вроде сколько раз пчела мед через себя пропустит такое и число диастазы соответственно и величина насыщенности других ферментов тоже увеличивается. К 50 величина присуща северным пчелам чем севернее тем число выше (среднерусским пчелам). Но ни как не южным при всех всех уловиях число максимум 12. Зима всего 2 месяца поэтому пчелы особо не трудятся над диастазой.
Ответ: Вы содержали ср пчел на Севере? Тогда не пишите глупости. Например, диастаза мёда с белой акации меньше 5. Это значит этот мед вообще медом нельзя назвать? Только глупцы считают, что чем выше тем лучше. К сожалению, у тех у кого выше стараются это всячески доказать, но на деле если диастаза высокая, более 50, то мёд — искусственного происхождения, а диастаза в нем синтетическая.