Медоносные пчелы собирают мёд из двух источников: нектар и падь. Хотя нет никакой официальной статистики относительно их важности, кажется, что в мире в целом нектар является более значимым источником. Только в некоторых европейских странах, таких как Греция, Швейцария, Турция, Словения и Австрия, ценность пади как источника мёда сопоставима с ценностью нектара.
Нектар
Нектар выделяется в нектарнике цветка. Это сахарный раствор различной концентрации: от 5 до 80%. Около 95% сухого вещества — это сахар, остальная часть — аминокислоты (ок. 0,05%), минералы (0,02-0,45%) и небольшое количество органических кислот, витаминов и ароматических компонентов. Ценность конкретного растения для пчел определяется количеством сахара, выделяемого растениями, которые достаточно широко варьируется от 0,0005 до 8 мг. Состав Сахаров также характерен для каждого вида растений. Основными видами Сахаров являются сахароза, глюкоза и фруктоза. У большинства растений нектар состоит преимущественно из фруктозы и глюкозы (рапс, одуванчик). Растения семейства Fabiaceae и Labiateae (акация, клевер, шалфей, лаванда) выделяют нектар, содержащий, в основном, сахарозу. Концентрация Сахаров в нектаре зависит от различных климатических факторов, таких как: температура, почва, влажность и время года. Чем выше влажность, тем больше нектара, но меньше концентрация сахара в нем. Температура также играет очень важную роль. Оптимальная температура от10° С до 30° С. Сильные ветры уменьшают секрецию нектара. Секреция нектара также зависит от времени суток. Максимальная секреция происходит в полдень и в начале второй половины дня. Пчелы предпочитают нектар с более высоким содержанием сахаров, например, около 50%,и не станут его собирать, если оно ниже 5%. Невозможно предвидеть объем производства нектара. Пчелы собирают нектар для своих потребностей в энергии. Чем больше сахара в нектаре растения, тем больше его посещают пчелы для сбора корма. Происхождение нектара, используемого пчелами для производства мёда, может быть определено методом пыльцевого анализа.
Падь
Падь — это продукт секреции насекомых, сосущих сок растений (Hemiptera, в основном, тли). Эти насекомые пронзают листву или иные части растения и питаются соком. Сок проходит через пищеварительную систему насекомых, а избыток выводится в виде капель пади, которая собирается пчелами. Существуют различные виды насекомых, производящих падь. Большинство растений — это хвойные деревья, позволяющие получать во всем мире самое большое количество пади. Однако другие растения, например хлопок, люцерна и подсолнечник, также могут способствовать производству пади. Падь — это раствор с различной концентрацией Сахаров (5-60%), содержащий, в основном, сахарозу, помимо других Сахаров (олигосахаридов). Есть также небольшое количество аминокислот, белков, минералов, кислот и витаминов. Кроме того, падь содержит живые клетки водорослей и грибков, однако не специфические для происхождения пади. Некоторые насекомые производят большое количество малорастворимого в воде трисахарида мелицитозы, и таким образом, образуют мёд, который может кристаллизоваться в сотах. Объем производства пади еще менее предсказуем, чем для нектара, так как он зависит от количества насекомых, потребляющих растительный сок. Посредством оценки популяций этих насекомых перед появлением пади, можно оценить потенциальные возможности взятка мёда, который зависит также от благоприятных погодных условий. В таких странах, как Германия, Швейцария и Австрия, где падевый мёд пользуется спросом у потребителей, пчеловоды оптимизируют урожай падевого мёда, оценивая потенциальный взяток. Это делается путем подсчета капель пади на листах, положенных под деревьями.
Медосбор
Медосбор пчелиной семьи зависит от различных факторов: погодных условий, взятка нектара и пади, сил колонии. Предположим, что пчела заполняет свой желудок 50 мг взятка, тогда ей необходимо будет совершить 100000 полетов, чтобы собрать 5 кг нектара или пади, или около 1/4 кг мёда. Для этой цели каждая летная пчела средней колонии пчел, состоящей примерно из 10000 рабочих пчел, совершает около 10 вылетов за кормом. Большая часть собранного мёда используется для покрытия энергетических потребностей пчелиной колонии и только маленькая часть остается для пчеловода.
Урожай меда
Летные пчелы A. mellifera собирают нектар и падь с растений, переносят их с помощью медового зобика в свою семью. Уже по пути в улей пчёлы добавляют ферменты из их гипофарингеальных желез в собранный нектар или падь. Пчелы в улье, получив взяток, передают его друг другу и в конце складывают в ячейки сот. В ходе этого процесса они вентилируют нектар крыльями, тем самым снижая влажность мёда, и, когда содержание воды достигает 30-40%, соты заполняют мёдом. За это время пчелы добавляют дополнительные ферменты в мёд. Инвертаза преобразует сахарозу во фруктозу и глюкозу, а оксидаза глюкозы окисляет глюкозу в глюконовую кислоту и перекись водорода, последняя выступает в качестве антибактериального агента. Высокая температура колонии (35° С) и последующее вентилирование еще больше снижают влажность мёда. Пчелы заглатывают мёд и складывают его обратно в соты, и этот процесс еще больше уменьшает содержание воды в мёде. Этот процесс преобразования происходит от 1 до 3 дней. В результате, когда мёд зрелый с влажностью менее чем 20%, пчелы закрывают соты крышкой, предотвращая поглощение влаги мёдом. Лишь в редких случаях, при очень влажных или тропических условиях, мёд с влажностью более чем 20% может быть закрыт пчелами. Целью пчеловода является урожай мёда с влажностью менее чем 18%.
Содержание воды имеет исключительно важное значение для качества и сохранности мёда. Это зависит от многих факторов: влажности, температуры, силы семьи, типа улья и интенсивности взятка. Некоторые монофлерные мёда, такие как мёд с подсолнечника, вереска и земляничного дерева склонны иметь более высокое содержание воды, чем другие. Пчеловод может оценить зрелость мёда с помощью простого теста: закупоренные соты ударяются кулаком — если мёд не брызжет, то он готов к сбору. Более точным методом является измерение воды в мёде с помощью ручного рефрактометра.
- Использовать только прописанные ветеринарные препараты для пчёл;
- Не использовать антибиотики, химические препараты для контроля восковой моли или химические репелленты;
- Прекращать подкормку сахаром, по крайней мере, за месяц до начала медосбора;
- Не использовать чрезмерно дымарь;
- Не собирать соты с расплодом или соты с мёдом, содержащие расплод;
- Собирать мёд, когда большинство ячеек сотов закупорено;
- Содержание воды в мёде должно быть как можно ниже: не более чем 20%, а если это возможно, менее чем 18%;
- Место для центрифугирования мёда, все инструменты, которые соприкасаются с ним должны быть чистыми;
- Вода должны быть не только чистой, но и свежей;
- Размер ячейки сетки фильтра для мёда должен быть не более 0,2 мм;
- Мёд должен храниться в резервуарах в течение нескольких дней для оптимального отделения воска, посторонних частиц и пены до заполнения его в контейнеры или банки;
- Мёд необходимо хранить в темном месте в герметичных контейнерах и банках, защищенных от влаги и посторонних запахов, при температуре ниже 20° С.
Измерение влажности меда с помощью ручного рефрактометра
Ручной рефрактометр — это простой и дешевый инструмент для оценки влажности мёда. Ручной рефрактометр должен быть калиброван (жидкость для калибровки обычно предоставляется производителем). Можно использовать только жидкий мёд, так как его кристаллики могут поцарапать призму рефрактометра. Рефрактометр нужно хорошо очищать после использования.
Влажность мёда может быть снижена путем подачи теплого воздуха над сотами, в основном, при размещении их в специальных теплых помещениях, где влажность следует удерживать на низком уровне с помощью осушителя, предпочтительно ниже 18%. Эта техника близка к тому, что делают пчёлы, когда сушат мёд в улье. В самом деле, осушение, ведущее к потере компонентов этого продукта, не допускается в соответствии с Кодекс Алиментариус и другими стандартами относительно мёда. В них заявляется, что «компоненты мёда не могут быть удалены из мёда за исключением случаев, когда это неизбежно в процессе удаления инородных неорганических или органических веществ». Промышленное удаление воды из мёда приведет к потере его аромата.
Распечатка и центрифугирование
Когда большинство медовых сотов закупорено, они могут быть распечатаны для сбора урожая. Для получения мёда лучшего качества, чтобы удалить пчёл, используйте не дым, а водный распылитель. Температура сотов до экстракции должна составлять 30° С. Сегодня мёд получают в основном путем центрифугирования, за исключением стран Африки, где большая часть этого продукта добывается прессованием сотов. Мёд очищают, пропуская его через фильтры, как правило, с размером ячеек не более 0,2 мм. В некоторых странах для его фильтрации используют фильтры с меньшими размерами отверстий сетки. В соответствии с Кодексом Алиментариус и стандартами ЕС, такой мёд должен быть обозначен как «фильтрованный» и не может характеризоваться конкретным географическим и ботаническим происхождением.
Розлив и хранение
Фильтрованный мёд заливают в резервуар, оснащенный фильтром, который в идеале должен храниться при температуре около 30° С в течение нескольких дней, что позволяет пене и маленьким частицам воска всплыть на поверхность. Чистый мёд лучше всего разливать сразу в емкости для употребления. В других случаях, он заполняется в большие по размеру контейнеры для хранения.
Тара для меда
Емкости для хранения должны быть сделаны из алюминия, нержавеющей стали или пластмассы. Металлические контейнеры, подверженные коррозии, должны иметь соответствующее покрытие, устойчивое к кислой среде. Мёд фасуют в самой разнообразной таре. Из материалов наиболее популярно стекло, но используются и другие, например пластик, керамика, при условии, что они устойчивы к действию мёда. Контейнеры и банки должны быть закрыты герметично, чтобы защитить мед от попадания влаги и посторонних запахов.
Этот продукт может храниться в течение длительного периода при условии соблюдения оптимальных условий. Мед очень гигроскопичен, и поэтому его необходимо хранить в герметичной посуде, чтобы не испортить его запахами или влажностью. Оптимальная температура хранения составляет 10-16° С. Относительная влажность складских помещений должна быть менее чем 65%. Качество мёда ухудшается с ростом температуры: содержание гидроксиметилфур-фурола (HMF) возрастает, в то время как активность ферментов уменьшается (см. ниже).
| Температура хранения, °С | Время образования 40 мг гидроксиметилфурфурола/кг во время хранения | Период полураспада* диастазы | Период полураспада инвертазы |
| 10 | 10-20 лет | 35 лет | 26 лет |
| 20 | 2-4 года | 4 года | 2 года |
| 30 | 0,5-1 год | 200 дней | 83 дня |
| 40 | 1-2 мес. | 31 день | 9,6 дня |
| 50 | 5-10 дней | 5,4 Дня | 1,3 дня |
| 60 | 1-2 дня | 1 день | 4,7 4. |
| 70 | 6-20 ч. | 5,3 ч. | 47 мин. |
*Период полураспада: время, необходимое для 50%-ного снижения ферментной активности.
Длительное хранение при 50° С приводит к уменьшению содержания аромакомпонентов. При длительном хранении цвет меда становится темнее из-за образования продуктов реакции Майяра. Воздействие температуры хранения на содержание гидроксиметилфурфурола, диастазы и инвертазы в мёде.
Хранение мёда в банках и горшочках
Качество мёда сохраняется лучше всего, если он заливается непосредственно в банки. Стекло является наилучшим материалом в связи с его нейтральностью. У прозрачного стекла есть преимущество в том, что мёд можно оценить визуально. С другой стороны, при хранении его цвет может изменяться, а антибактериальная активность уменьшаться. Поэтому оптимальными для хранения являются банки из желтого стекла. Банки и горшочки должны герметично закрываться, чтобы не испортить мёд влажностью и посторонними запахами. Банки и горшочки из пищевого пластика также допустимы, если материалы соответствуют критериям качества. Особенно важно, чтобы в мёд не попадали инородные материалы. Чем дольше период хранения и чем выше температура, тем быстрее он темнеет.
Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2011.
Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов